La qualite alimentaire dans les cantines scolaires
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LA QUALITE ALIMENTAIRE DANS LES CANTINES SCOLAIRES
6 millions d’enfants et adolescents fréquentent le restaurant scolaire, soit un élève sur 2. 3 200 000 repas sont servis quotidiennement sur 6 000 points de distribution. 250 MF sont alloués par le fonds social cantines. Depuis 1997 un fonds social permet en effet, aux enfants de familles en difficulté d’accéder à peu de frais à la restauration scolaire. Pour les écoles primaires, la responsabilité de la restauration relève de la collectivité locale. Les modes d’organisation varient selon la taille des communes. Le service est assuré, soit par le personnel communal, soit par celui du service de restauration. La majorité des collèges et des lycées gère directement la préparation des repas qui sont préparés et consommés sur place. Dans certains cas, la gestion est assurée par une société de restauration collective : les repas sont alors préparés dans une cuisine centrale puis livrés dans une cuisine « satellite », soit en liaison chaude, soit en liaison froide. Au total, 29% des repas servis sont préparés par des sociétés de restauration collective. Seuls 5% des établissements publics du secondaire ont recours à des sociétés de ce type, contre 61% des établissements scolaires privés. La plupart des parents attachent beaucoup d’importance à l’alimentation de leurs enfants. Vient le temps où ceux-ci fréquentent la cantine scolaire et les parents s’interrogent sur la qualité des aliments. Le plus simple est de se renseigner auprès des consommateurs en herbe mais ont-ils attaché un intérêt pour le repas de midi ?
L’alimentation d’un enfant d’âge scolaire est essentielle pour sa croissance, son développement psychomoteur et ses capacités d’apprentissage. Elle doit être équilibrée, variée et répartie au cours de la journée. La cantine scolaire est un lieu privilégié d’éducation au goût, à la nutrition et à la culture alimentaire. Le temps du repas est l’occasion pour les élèves de se détendre et de communiquer. Il doit être un moment privilégié de découverte et de plaisir. La restauration scolaire répond surtout à une double exigence : maintenir la qualité nutritionnelle des repas et mieux informer les parents, notamment sur les questions liées à la sécurité alimentaire.
L’éducation nutritionnelle à l’école doit être reliée à la vie sociale et tenir compte de la diversité des modèles dans les différentes cultures. Le goût s’apprend, s’éduque, s’acquiert dans le temps. Il peut être le point de départ pour toute une série d’activités :
D’après une enquête sur 36 établissements, réalisée par le magazine « 60 millions de consommateurs » en 2001, les menus proposés par les cantines scolaires ne sont pas assez équilibrés. Et les assiettes restent encore trop souvent pleines. La fréquence de présentation des plats doit pourtant être respectée afin de préserver l’équilibre alimentaire selon les principes suivants :
La consultation des professionnels de la diététique ou de la nutrition est souhaitable.
L’obligation de sécurité pour les aliments offerts à la consommation humaine, sous quelque forme que ce soit, est un des fondements du droit alimentaire. Pour assurer cette obligation, quatre démarches ont été mises en place progressivement :
Les cantines scolaires font l’objet d’un contrôle régulier et très rigoureux, assuré par les services vétérinaires du Ministère de l’agriculture et de la pêche. Les contrôleurs veillent à l’application des règles d’hygiène dans la préparation, le transport et la distribution des repas. Les inspections s’effectuent à l’improviste en présence du chef de cuisine et du responsable de l’établissement.
Le contrôleur des services vétérinaires vérifie la qualité des matières premières, le respect des règles d’hygiène lors de la préparation des repas, l’aménagement et l’entretien des locaux et du matériel tant dans la cuisine que dans les lieux de stockage. Le contrôleur vérifie que les fournisseurs de matière première sont agréés et que les denrées présentent les marques sanitaires nécessaires. Sont aussi contrôlés la propreté des camions, le respect des températures, les dates limites de consommation. Les températures des chambres froides sont régulièrement vérifiées. Le contrôle porte aussi sur les conditions de stockage des aliments dans l’établissement, les températures et temps de cuisson des aliments, les conditions d’attente des produits préparés. Une denrée préparée doit être consommée ou jetée, il est interdit de récupérer les denrées déjà servies. Le contrôleur s’assure du niveau de formation des personnels de cuisine et de la qualité de l’encadrement vis à vis du respect des consignes sanitaires. Il s’assure que les personnels ont les moyens de respecter les règles d’hygiènes (vestiaires, lingerie, lave main à commande non manuelle, états des revêtements de sol et des peintures, existence d’un plan de nettoyage) Il vérifie que les analyses bactériologiques sont régulièrement pratiquées et que les résultats sont satisfaisants.
L’inscription de la restauration alimentaire dans la politique de santé publique conduit à développer la formation des gestionnaires et des équipes de restauration. La formation continue des personnels de restauration est désormais une obligation (Arrêté du 29 septembre 1997). Chaque établissement a l’obligation d’élaborer annuellement un plan de formation global du personnel de restauration, notamment en matière d’hygiène alimentaire (arrêté du 29 septembre 1997).
Le suivi médical des personnels vise à protéger d’une part, la santé du salarié et d’autre part, celle du consommateur. La surveillance médicale des personnels, la reconnaissance de l’aptitude ou de l’inaptitude à un poste de travail révèle du médecin du travail ou du médecin de prévention.
Face à l’inquiétude de nombreux parents (40% des parents se disent inquiets quant à la sécurité alimentaire dans les cantines scolaires) en raison de différents scandales alimentaires (vache folle, OGM…) et face à une demande croissante d’informations des élèves et des parents d’élèves sur la restauration scolaire, le Ministère de l’Education nationale considère qu’il convient de privilégier la transparence, l’ouverture et le dialogue. Toutes les informations disponibles par l’étiquetage doivent pouvoir être communiquées à la demande des parents et des élèves, selon des modalités à définir localement. Il est essentiel que le cahier des charges contienne toutes les indications sur la provenance, l’origine et les traitements des denrées alimentaires. La composition des aliments (ingrédients et additifs) doit être connue afin de prévenir des allergies.
Pour toutes les questions concernant les restaurants des écoles primaires et maternelles, vous pouvez contacter le maire ou le responsable de la caisse des écoles dont dépendent les locaux et la confection des repas. Si votre enfant est au collège ou au lycée, adressez-vous au chef d’établissement pour les questions relatives à la confection des repas. Références :
- Ministère de l’Education Nationale – La restauration scolaire - Ministère de l’Education Bulletin Officiel de l’Education Nationale - Le site de l’Institut National de la Consommation et le guide : « Votre enfant mange à la cantine » ; Restauration scolaire ; Février 2002 - Les états généraux de l’alimentation
- « Nos enfants mangent-ils bien à la cantine ?» ; 60 Millions de consommateurs ; n°353 ; Septembre 2001 ; pp 20-24 - - |
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