Le commerce de la viande à Paris sous l’occupation allemande : qui tire profit de la situation ?








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Un système qui ne profite pas au consommateur


Le système de répartition et de rationnement mis en place en 1940, et retouché ensuite, est-il efficace ? Dans le département de la Seine, conformément à la loi du 8 octobre 1940, chaque consommateur a dû s’inscrire avant le 3 août 1941 chez un boucher et un charcutier pour recevoir sa ration de viande. Néanmoins, les rations distribuées aux Français diminuent pendant la guerre. Pour les adultes entre 21 et 70 ans, la catégorie la plus nombreuse, la quantité hebdomadaire de viande passe de 360 g en septembre 1940 à 250 g en mars 1941, 180 g en janvier 1942 et 120 g en avril 194320. Environ 10 millions de français n’ont pas reçu plus que la ration officielle durant toute la guerre. Non seulement celle-ci tend à diminuer, mais le consommateur arrive de moins en moins fréquemment à obtenir celle à laquelle il peut prétendre. Ainsi, en Seine-et-Oise, « de décembre 1940 à la Libération, les rations de viande ne semblent être honorées qu’en décembre 1941 et janvier 1942, la quantité effectivement distribuée varie entre 90 et 100 grammes par semaine. Passé cette date, elle diminue encore : 70 à 90 grammes et même 60 grammes en janvier 194421 ». Comme le souligne l’historienne Dominique Veillon, « la pénurie a été constante » et les citadins souffrent davantage que les ruraux du manque de nourriture. « Pour beaucoup de consommateurs, la viande est presque un mythe22. » Son collègue, Michel Margairaz note, lui, que le ravitaillement est compromis dès 1941 à cause du marché noir et de l’impossibilité de respecter les rations autorisées : « Les défaillances se trouvent aggravées là où le rapport entre offre et demande est particulièrement défavorable à celle-ci et où le circuit apparaît très poreux entre production et distribution. C’est tout particulièrement le cas de la viande, un des principaux agents d’éclatement du système. La ration hebdomadaire, même abaissée en mars 1941 de 350 à 250 g, n’est pas assurée, notamment dans les villes, où elle n’atteint souvent pas la moitié de ce niveau. Les prélèvements allemands (170 000 tonnes sur une production annuelle de 850 000) ne sauraient tout expliquer. Ainsi, le ravitaillement des Parisiens se montre-t-il très déficient, alors qu’il y arrive 1200 tonnes hebdomadaires (soit 5 millions de rations à 250 g !)23. »

L’économiste Alfred Sauvy a proposé une répartition des ressources carnées en France en 1942 assez éloquente : 21,7% pour la consommation « familiale » du paysan (consommation propre, amis proches et revente clandestine), 21,6% pour les abattages clandestins, 21% pour les réquisitions allemandes, 16,5% pour le consommateur « ordinaire », 10,5% pour les intermédiaires (pertes dues au transport, détournements), 8,7% pour les consommateurs prioritaires (malades, collectivités). « C’est ainsi que la consommation de viande du Français sans appui tombe, compte tenu de la diminution de la population, de 115 à 14 grammes par jour. Cette succession de priorités, à des degrés de légalité et de moralité très différents, illustre bien l’âpreté de la lutte. Sur ce produit, combien plus fuyant que le sucre, le contrôle autoritaire est insuffisant et la détresse des plus défavorisés particulièrement intense24. »

Bien sûr, les stratégies de contournement de la législation ont été nombreuses, allant des « colis familiaux » aux abattages clandestins en passant par les abus des restaurants. Un arrêté du 13 octobre 1941 fournit ainsi la liste des produits autorisés dans ces colis familiaux : 10 kg de légumes et fruits frais, 5 kg d’asperges, 5 kg de conserves de légumes, 3 kg de gibier ou de volaille, 2 kg de champignons, 1 kg de poisson en conserve, 1 kg de triperie et abats, deux douzaines d’œufs. Les pommes de terre et la viande rouge de bœuf sont interdits. Ces pratiques accentuent la ségrégation sociale car ce sont les couches sociales aisées et les restaurants chics qui peuvent payer les producteurs au prix fort25.

En 1942, les abattages clandestins représentent environ 20% des abattages officiels et les fraudes sont multiples dans les abattoirs légaux. « Elles consistaient principalement en sous-estimations systématiques du poids de bétail abattu officiellement, et les profits revenaient aux producteurs, intermédiaires et bouchers. Cette viande sans ticket était destinée aux collectivités, aux restaurants, aux commerçants et à des clients aisés. Dans la mesure où les impositions allemandes avaient fléchi en 1943, les fuites dans les filières du marché noir augmentèrent. Le grand perdant de ce développement fut le Ravitaillement officiel français26 ». L’essor des abattages clandestins est tel que fin 1943, on estime qu’un tiers de la production bovine échappe aux circuits officiels. « Certains officiels estimaient même que les ressources du marché noir de la viande égalaient celles du marché officiel (522 000 tonnes), compte tenu du fait que les chiffres officiels ne comptabilisaient pas les peaux enterrées ou cachées et qu’une partie importante du soi-disant "abattage familial" accordé aux éleveurs partait au marché noir27 ». Les abattages clandestins bénéficient d’une large complicité de la population, voire parfois des autorités municipales (dans les petites communes rurales), car ils permettent d’obtenir de la viande sans remise de tickets28. La capitale est également concernée. Si les tueries particulières ont disparu de Paris intra-muros depuis le XIXe siècle, de nombreuses subsistent en banlieue (200 en 1904). Mal surveillées, elles peuvent facilement être utilisées pour des abattages clandestins.

De nombreuses plaintes concernent aussi les restaurants. En théorie, ils sont soumis aux jours sans viande et doivent réclamer aux clients les tickets de rationnement correspondant aux plats consommés. Depuis 1940, aucune viande ne peut être servie après 15h, sauf les jours de fête. A partir de l’année suivante, les restaurants ne doivent proposer qu’un seul plat de viande par repas et la ration de viande est limitée à 90 g. Mais en pratique, les contrôles sont très rares. Un rapport de police de janvier 1942 dénonce le favoritisme des comités de répartition pour les grands établissements parisiens fréquentés par les officiers allemands et les collaborateurs (Maxim’s, La Pérouse, Fouquet’s, Drouart)29. Dans une instruction du 30 juin, le secrétaire d’Etat à l’Agriculture et au Ravitaillement demande aux préfets des contrôles plus stricts sur les restaurants. En fait, certains établissements de prestige ont des dérogations. Ainsi, un rapport de police d’octobre 1942 indique que chez Maxim’s, la viande est servie le soir et l’alcool à volonté un mardi. Le prix des repas varie entre 500 et 1000 F. Les tickets de pain et de matières grasses sont en quantité inférieure à celle des produits consommés30.

En 1942, la préfecture de police de Paris pointe, parmi les causes de l’insuffisance du ravitaillement, les marchandises réservées aux Halles aux porteurs de bons de priorité : l’Assistance publique, le Secours national, les œuvres sociales, les collectivités, les cantines et les coopératives31. En 1943, l’intendant général Chiara, délégué général au ravitaillement des grands centres, signale que les facilités d’approvisionnement accordées aux collectivités comportent des dangers. Un contrôle devrait être mis en place pour les empêcher de gonfler de manière fictive le nombre des rationnaires et de troquer les surplus32. Il est vrai que les cantines d’usine se sont multipliées à partir de 1941. Comme les restaurants, celles-ci ont eu droit à « des distributions spéciales, nouvelle forme d’aide alimentaire aux travailleurs33 ». En mars 1943, « l’accès prioritaire des coopératives ouvrières et restaurants communaux aux Halles de Paris et leur appropriation automatique de 90% des arrivages suscitèrent de vives protestations de la part de certains détaillants et consommateurs34 ». Créés en décembre 1942, réservés aux plus faibles revenus, les 300 « restaurants communautaires » de Paris voient le nombre de clients immatriculés exploser en 1943, passant de 25 000 en janvier à 200 000 en décembre. Pourtant, les « rescos » ne sont sans doute pas autant fréquentés que prévu, « car de nombreux indigents – depuis le début de la guerre – les perçoivent comme des soupes populaires35. »

Si les priorités officielles accordées aux collectivités et aux œuvres de bienfaisance peuvent avoir un impact sur l’approvisionnement du consommateur ordinaire, il n’en demeure pas moins que les dysfonctionnements sont nombreux et que divers intermédiaires détournent la viande des circuits officiels pour alimenter le marché noir. Pour Fabrice Grenard, « les grossistes et courtiers des Halles et des abattoirs de la Villette ou de Vaugirard apparaissaient sans aucun doute particulièrement bien placés pour se livrer à ce genre de manœuvres. Il leur était en effet très facile de détourner d’importantes quantités de produits lors de leur arrivée dans la capitale. Une enquête fut ainsi ouverte devant les plaintes des bouchers hippophagiques à propos du marché de Vaugirard. Celle-ci a permis d’établir que quelques courtiers amenaient une partie des chevaux dans des écuries voisines du marché où les acheteurs éventuels pouvaient examiner les bêtes et conclure des transactions clandestines. La situation était identique aux Halles centrales de Paris. Après les difficultés de l’hiver 1940-41, les services de l’octroi signalèrent, en effet, une réelle progression des arrivages sur le marché des Halles au cours du printemps 1941. Les quantités mises en vente au contraire, étaient en diminution, ce qui laissait entrevoir d’importants détournements du marché officiel opérés par les différents grossistes36. »

Si de nombreux professionnels s’enrichissent pendant la guerre, il ne faut pas oublier que le syndicalisme patronal profite largement de la politique de Vichy pour développer ses activités37. En ce qui concerne la boucherie de détail, René Serre, président du syndicat de la boucherie de Paris depuis 1936, président de la Confédération nationale de la boucherie française (CNBF) depuis 1938, membre du Conseil National Economique et du bureau exécutif de la Confédération générale des syndicats de classes moyennes, se rallie avec ferveur aux idéaux de la Révolution nationale et est fier de présenter au maréchal Pétain la Charte corporative de la boucherie le 5 septembre 1941 et d’obtenir le 5 décembre 1942 le décret portant création de la Corporation de la boucherie38. N’oubliant pas son profit personnel, il utilise au maximum les circonstances pour que la profession prenne se revanche sur les concessions accordées aux employés par le Front Populaire39. C’est sous l’Occupation que les locaux syndicaux patronaux s’agrandissent (ils quittent la rue du Roule en 1942 pour s’installer rue Clapeyron), que le cardinal Suhard, archevêque de Paris, préside en juin 1943 la messe annuelle des bouchers de l’Union professionnelle catholique de la boucherie (UPCB), que la presse professionnelle se développe, tout comme le sport corporatif et l’Ecole professionnelle de la boucherie de Paris (dirigée par Firmin Robert, du Syndicat de la boucherie de Paris)40. C’est grâce à Vichy que Georges Chaudieu, vice-président du Syndicat de la boucherie de Paris et de la CNBF, défenseur des valeurs artisanales et corporatives, dirigeant actif du Comité d'entente et d'action artisanales dans les années 1930, professeur à l’Institut d’études corporatives et sociales depuis 1937, devient en 1942 président de l’Ecole des hautes études artisanales41. Il fut auprès de Pierre Loyer, directeur du service de l’Artisanat, « le fidèle serviteur d'une cause à laquelle il s'identifiait42 ». La collusion des intérêts est évidente entre les dirigeants patronaux du Syndicat parisien de la boucherie et le gouvernement de Vichy.
Les reproches adressés par les petits patrons bouchers contre les « gros bonnets » de la profession qui cumulent des responsabilités officielles dans les GARV ou au CNIV et abusent de leur position pour détourner à leur profit le système de répartition sont loin d’être de simples plaintes sans fondement. Il apparaît assez clairement que les acheteurs fortunés (particuliers, restaurants, etc.) ont pu facilement trouver des intermédiaires, parmi les commissionnaires et mandataires des Halles et des criées, parmi les chevillards des abattoirs de la Villette et de Vaugirard, parmi les bouchers détaillants responsables de la répartition à l’échelle du quartier, pour détourner, sous de multiples formes, les réseaux légaux de distribution de viande mis en place par les autorités. Autant le gouvernement hésite et tâtonne dans la construction d’un système fiable pour le ravitaillement de la population, autant l’écart apparaît de plus en plus clairement au fil des mois entre le discours tenu et la réalité des actes. Sous couvert d’une délégation aux professionnels qualifiés de l’organisation de l’approvisionnement du pays, c’est bien un dirigisme économique fort qui se met en place car l’administration assure l’essentiel des tâches. La prolifération des services, la forte augmentation du nombre de fonctionnaires et de crédits du ministère de l’Agriculture et du Ravitaillement montrent le poids grandissant de l’Etat dans un secteur où, pourtant, depuis toujours, les professionnels manifestent une grande défiance vis-à-vis de l’administration43.

1 Gérard AMÉDÉE-MANNHEIM, Le marché de la viande en zone non-occupée depuis la guerre 1939-40, thèse de doctorat en Droit, université de Toulouse, 1942, p. 46.

2 Alfred Sauvy souligne que « la France est le seul belligérant et même, sans doute, le seul Etat européen à refuser le rationnement alimentaire. La Suisse, l’Angleterre l’ont instauré dès le premier jour de la guerre, ne parlons pas de l’Allemagne ». Alfred SAUVY, La vie économique des Français de 1939 à 1945, Flammarion, 1978, p. 45.

3 Jean-Marie FLONNEAU, « Législation et organisation économiques au temps des restrictions (1938-1949) », dans D. VEILLON et J-M FLONNEAU (dir.), Le temps des restrictions en France (1939-1949), Cahiers de l’Institut d’Histoire du temps présent (IHTP), 1996, p. 46.

4 Les groupements d’achat et de répartition départementaux sont définis dans un décret du 27 octobre 1939, en application de la loi du 11 juillet 1938. Michel CÉPÈDE, Agriculture et alimentation en France durant la seconde guerre mondiale, Éditions Génin, 1961, p. 131-132.

5 La création des GARV ne met pas fin aux abus de certains négociants. Sur le scandale de la Cheville Grenobloise en 1941-42, à qui le GARV de l’Isère avait cédé le droit d’abattage, je renvoie à Paul SANDERS, Histoire du marché noir (1940-1946), Perrin, 2001, p. 87-88.

6 P. PINAULT, « Le commerce et l’artisanat dans l’impasse », Bulletin de liaison des bouchers-charcutiers, janvier 1943, p 7.

7 AMÉDÉE-MANNHEIM, op. cit., p. 36.

8 A. HEILBRONNER, « Le ravitaillement en France depuis 1940 », Revue d’économie politique, décembre 1947, p. 1666.

9 Ibid., p. 1647.

10 Fabrice GRENARD, Le marché noir et ses enjeux dans la société française des années 1940, thèse de doctorat, IEP de Paris, 2004, p. 114, publiée sous le titre La France du marché noir : 1940-1949, Payot, 2008.

11 Archives de la préfecture de police de Paris (APPP), BA 1807, rapport du 8 mars 1941.

12 APPP, BA 1806, rapport du 14 mai 1941.

13 APPP, BA 1806, rapport du 4 décembre 1941.

14 G. Amédée-Mannheim n’arrive pas à trancher cette question. AMÉDÉE-MANNHEIM,
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