CAHIER DES CLAUSES TECHNIQUES
PARTICULIERES
(C.C.T.P)
SOMMAIRE
LOT n°1 - SURGELES
LOT n°2 - PRODUITS LAITIERS ET AVICOLES
LOT n°3 - CONSERVES
LOT n°4 - EPICERIE
LOT n°5 - VIANDES FRAICHES
LOT n°6 - VOLAILLES FRAICHES
LOT n°7 - CHARCUTERIE
LOT n°8 - FRUITS ET LEGUMES FRAIS
LOT n°9 - FRUITS ET LEGUMES DE 4ème ET 5ème GAMMES
LOT n°10 - PAIN ET VIENNOISERIE
CLAUSES TECHNIQUES PARTICULIERES
Le présent Cahier des Clauses techniques particulières comprend les fournitures de diverses denrées alimentaires divisées en 10 lots.
L’ensemble des Fournitures de Denrées Alimentaires est soumis aux obligations réglementaires en vigueur, à la date d’établissement du présent Cahier et plus particulièrement aux critères de sécurité, santé, loyauté de transactions et d’informations sur les produits.
Les produits doivent être conformes au GEMRCN n°J5-07 du 4 mai 2007.
En application du principe de précaution, les produits proposés seront exempts d’organismes génétiquement modifiés.
Les Entreprises devront répondre scrupuleusement à la demande à savoir que par lots, à chaque nature de fourniture correspond un conditionnement, une mesure et les entreprises doivent répondre au kilo, au litre, à l’unité souhaitée quitte à éventuellement transformer leur prix globaux ou formulés pour un autre conditionnement. Toute offre qui ne répondrait pas à ces conditions pourrait être rejetée comme non conforme.
Exemple : s’il est demandé de répondre au kilo et que l’offre de la Société mentionne
750 gr., la proposition sera considérée comme non conforme et lors de l’établissement du tableau comparatif, il lui sera appliqué le tarif le plus élevé (pénalisation).
CONDITIONS GENERALES – EMBALLAGES
CONDITIONNEMENT – PALETTISATION
Les cartons ne devront pas excéder un poids de 20 kg.
Les cartons devront être livrés sur palette EUROS.
Les palettes ne devront pas excéder un poids de 800 kg.
Les palettes de devront pas dépasser une hauteur de 1,80 m.
Une même palette ne devra pas comporter des produits identiques ayant des D.L.C différentes. Dans le cas où, pour des raisons logistique, cela ne serait pas possible, le fournisseur devra préciser les différentes dates (DLC) sur le bon de livraison, ainsi qu’un repère visuel devra séparer les produits pour une identification rapide.
Au moment de la livraison, les palettes ne pourront être gerbées sous peine de refus des produits concernés.
Dispositions particulières aux véhicules
affectés aux livraisons de denrées animales
ou d’origine animale
et aux produits surgelés
Les véhicules des titulaires des marchés doivent satisfaire aux conditions d’hygiène relatives au transport des denrées périssables et notamment aux prescriptions de l’arrêté ministériel du 14 février 1974 et du règlement sanitaire départemental.
Les véhicules de livraisons doivent être réfrigérants ou frigorifiques.
Dans certains cas, des engins isothermes pourront être tolérés.
Il appartient à l’Inspecteur de Salubrité de procéder à l’inspection des véhicules.
Le contrôle de la température des engins doit pouvoir s’effectuer aisément en consultant le thermomètre placé de façon apparente, en général, à l’extérieur du véhicule.
La chaine du froid ne doit pas être rompue, le transporteur doit pouvoir en attester à tout moment, le non respect de la réglementation de la chaine du froid entrainera automatiquement le refus de toute la livraison.
La partie du camion destinée à recevoir les denrées, doit être construite avec des matériaux résistants aux érosions, imperméables, imputrescibles, faciles à nettoyer et à désinfecter. Elle ne comportera aucune aspérité sauf celles qui sont nécessaires à l’équipement et aux dispositifs de fixation.
Tous les matériaux ou ustensiles susceptibles d’entrer en contact avec les denrées devront être conformes aux règlements pris en la matière afin d’éviter les altérations ou la communication d’odeurs ou de saveurs anormales et à fortiori toxiques.
Si par nécessité il est placé un système de ventilation, il doit être installé de manière à permettre le transport des aliments sans souillure.
La température à cœur, au moment de la livraison, sera conforme aux prescriptions de l’Arrêté Ministériel du 1er février 1974. Toute denrée surgelée présentant une température à cœur supérieure à – 18°C sera refoulée.
Dispositions particulières
aux conserves appertisées
1) Seront rejetés les récipients renfermant les conserves qui présenteront un signe extérieur susceptible de correspondre à une altération de la denrée tels que :
mauvais sertissage,
cabossage, fuitage ou rouille,
bec au niveau de la sertissure,
flochage (même léger) et à fortiori bombement.
Seront également rejetées les boîtes dont le contenu présenterait des caractères suspects, de quelque nature que ce soit, couleur, odeur, consistance du produit.
2) Seront exclus de la fourniture les récipients ne portant pas les indications obligatoires (date de mise en conserve, indication du pays d’origine, poids net).
Seront exclus de la fourniture : un étiquetage non conforme aux dispositions prévues par l’arrêté du 16 novembre 1973, concernant l’indication des produits d’addition sur l’étiquetage, des marchandises préemballées en vue de la vente au détail et destinées à l’alimentation de l’homme et au décret n°55-241 du 10 février 1955 portant réglementation publique pour l’application, en ce qui concerne des conserves et semi-conserves alimentaires, de la loi du 1er aout 1905, modifiée et complétée, sur les fraudes.
Les dispositions du GPRM/DA relatif aux caractéristiques générales des conserves appertisées consignées dans le GUIDE D7-94 s’appliquent à ce marché.
Dispositions particulières
aux produits préemballés
Les produits préemballés destinés à la fourniture devront répondre aux prescriptions du décret n°084-1147 du 07 décembre 1984 et arrêtés subséquents.
Les denrées comportant une Date Limite de Consommation (DLC) (arrêté du 22 août 1979) devront être livrées dans un délai suffisant permettant une utilisation normale du produit huit jours.
LOT n° 1 – PRODUITS SURGELES
Toutes les denrées surgelés devront être conforment au GEMRCN.
1.1 - PRODUITS SURGELES « VIANDES » : Bovins Origine France ou équivalent.
Conforme à la décision C.Q.C ( Critère Qualité Contrôle) n° B1-77 du G.P.E.M/DA 101 et 102 de la réglementation en vigueur.
Application de la réglementation : A.M du 24/07/90 modifié quant à la suppression de l’utilisation de farines et graisses d’origine animale.
Garanti VBF ou équivalent : à la demande du Responsable du Service Restauration, et à l’appui de la facturation, le titulaire retracera obligatoirement l’ensemble de la chaîne de la naissance à la livraison.
Surgelé IQF.
Les steaks hachés surgelés destinés à la fourniture sont préparés, conditionnés et livrés conformément aux dispositions de l’arrêté ministériel du 15 mai 1974 relatif à la consommation des viandes hachées destinées à la consommation humaine.
Ils sont conformes aux prescriptions du GPEM DA.
Préparés avec des viandes de bœuf convenablement parées et sans assaisonnement ni additif.
Taux de matière grasse : maximum 15%.
Provenance et traçabilité :
Les viandes destinées à la fabrication des steaks hachés devront provenir exclusivement de bovins nés en France ou équivalent et appartenir à la catégorie des
« vaches à viande ».
L’identification du pays d’origine devra être fournie par le fournisseur à la demande du Responsable du Service Restauration.
1.2 - PRODUITS SURGELES « VOLAILLES » :
Surgelé IQF.
Application de la réglementation : A.M du 24/07/90 modifié quant à la suppression de l’utilisation de farines et graisses d’origine animale.
1.3 -PRODUITS SURGELES et FRAIS « POISSONS » :
A la demande du Responsable du Service Restauration, fournir la traçabilité de tous les produits surgelés.
Qualité sans arrête (PBO).
Poisson pêché mer surgelé IQF.
Les produits à base de bloc de poisson sont conforment à la norme AFNOR
(NF-V45-07 avril 1999)
Les poissons surgelés ne devront avoir subi qu’une simple congélation.
Si la méthode dite de « glaçage » est utilisé le prestataire devra justifier le poids net déglacé, le poids brut devra être supérieur au poids facturé. Concernant les pièces calibrées il devra être indiqué le nombre de pièce au kilo et le calibre (poids).
Décision n°55/77 du G.P.E.M/DA fixant les spécialisations applicables aux produits à base de poisson.
Spécifications technique du GPEM/DA :
GPEM/DA 5541-4
GPEM/DA C9-01
GPEM/DA C10-01
Caractéristiques générales :
Les poissons et les filets de poissons surgelés ont été stabilisé par le froid à une température inférieure ou égale à -18°C dès leur capture à bord des navires de pêche et maintenus à -18°C au moins.
L’abaissement de température du poisson doit être effectué dans un temps suffisamment court pour garantir la meilleure qualité du produit. Délai à préciser.
Selon la demande, il peut s’agir de poissons entiers, de filets, de darnes, de pavés.
Les filets sont constitués par des bandes de chair levées parallèlement à la colonne cérébrale du poisson. Ils doivent toujours être convenablement parés et dépourvus de nageoires et de la partie inférieure de la paroi abdominale.
Ils doivent être garantis « sans arrête ».
Les filets doivent être présentés sans peau et calibré en fonction de la demande.
Les matières premières doivent être conformes aux décisions C 7. 89 du GPEM/DA.
Caractéristiques qualitatives :
Conformes à la législation en vigueur.
Les poissons et filets de poissons surgelés doivent présenter le même degré de fraîcheur que les poissons frais normalement exigé pour l’expédition en frais, c'est-à-dire que l‘indice d’altération ne doit pas dépasser la valeur de 2.5 (cf tableau V de la décision C 6.89 du GPEM/DA).
En cas de doute ou de contestation, il sera procédé aux analyses de laboratoire suivantes : dosage de l’azote basique volatil total (ABVT), analyse microbiologique.
Les poissons et filets de poissons surgelés ne doivent pas présenter de zone de déshydratation intenses (brûlure du froid) qui ne pourraient pas être éliminées facilement par grattage.
Les filets ne doivent pas être parasités.
Dénomination « Poissons panés ou enrobés de pâte à beignets, pré frits et surgelés » - Caractéristiques générales :
Les poissons panés peuvent avoir la forme de poissons, beignet, croquette, galettes ou bâtonnets.
Les produits à base de poissons seront soit enrobés d’une pâte liquide et de chapelure, soit d’une pâte à beignet, puis seront pré-frits et surgelés quelque soit la forme de présentation.
Ces produits seront obtenus à partir de :
Blocs de filets de poissons présentés en plaque
Miettes ou brisures de chair de poissons
Filets individuels de poissons
Blocs de filets de poissons additionnés de 20% au maximum de chair hachée de poissons sans mélange d’espèces et présentés en plaques
La proportion de chair de poissons doit être au minimum de :
72 % pour les poissons panés
72 % pour les bâtonnets
55% pour les produits enrobés de pâte à beignet
Les produits devront être calibrés
Les poissons panés seront garantis sans arête
Les produits surgelés doivent avoir été stabilisés par le froid à une température inférieure ou égale à – 18° dans un temps suffisamment court pour garantir la meilleure qualité du produit - cette durée sera à préciser.
Matières premières conformes aux recommandations de classification du GEMRCN soit préparation >70% poisson et P/L>2
Caractéristiques qualitatives :
Conforme à la législation en vigueur à ce jour, notamment en matière d’additifs alimentaires.
Les poissons utilisés pour la fabrication des produits panés ou enrobés de pâte à beignet et surgelés doivent présenter le même degré de fraîcheur que les poissons frais normalement exigé pour l’expédition en frais.
En cas de doute ou de contestation après décongélation dans des conditions sanitaires normales, il sera procédé aux analyses de laboratoire suivantes : dosage de l’azote basique volatil total (ABVT), analyse microbiologique.
La chapelure ou la pâte à beignet doit former une couche continue, cohérente et d’aspect uniforme.
Les produits ne doivent pas être couverts de givre et doivent facilement être séparés les uns des autres. Ils ne doivent pas être brisés en deux ou en plusieurs morceaux.
Conditionnement :
Les poissons et filets doivent être surgelés en « IQF » ou en « interleaved » (à préciser).
Les poissons et filets surgelé doivent être conditionnés soit dans des cartons paraffinés, soit dans des poches plastique alimentaires conditionnées en carton.
Quel que soit le conditionnement utilisé, celui-ci doit être conforme à la réglementation en vigueur concernant les matériaux en contact avec les denrées alimentaires.
Stockage et livraison :
Les produits conditionnés doivent être conservés dans des chambres froides à une température inférieure ou égale à -18°, y compris au cours des entreposages successifs que peuvent subir les produits jusqu’au moment de la livraison.
Les produits conditionnés et emballés doivent être transportés dans des véhicules agréés.
La température des produits transportés doit être inférieure ou égale à -18°C.
Le caisson réfrigéré du véhicule doit être propre, sans trace d’écoulement liquide.
Pour garder ces caractéristiques IQF, le produit ne devra subir de variation de température, au cours des manipulations et du stockage.
1.4 - PRODUITS SURGELES LEGUMES |
