La fortification des aliments et la satisfaction des besoins en micronutriments








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date de publication06.06.2017
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La fortification des aliments et la satisfaction des besoins en micronutriments:
Rôle et position de la FAO

Introduction
Les gouvernements, souvent aidés par les organisations internationales et les organisations non gouvernementales et l'industrie, ont pendant de nombreuses décennies pris des mesures pour éliminer ou réduire les carences en micronutriments. S'appuyant sur les résultats impressionnants de réduction des carences en iode obtenus grâce à la fortification du sel de table avec de l'iode, des efforts ont été faits pour résoudre les autres types de carences en micronutriments par la fortification des aliments appropriés.
Si de nombreux problèmes technologiques sur la fortification ont été surmontés, même dans les pays en développement, la communauté internationale qui travaille sur la nutrition cherche le moyen de donner à la fortification une place plus importante afin de réduire ou d'éliminer les autres carences en micronutriments. Les efforts visent entre autres la fortification de différents aliments avec un seul micronutriment, par exemple, la fortification des huiles végétales et des margarines avec la vitamine A; la double fortification: par exemple, le sel en iode et en fer, et l'ajout de plusieurs micronutriments associés à des produits de farine de blé.
La fortification est utilisée avec succès dans les pays développés depuis de nombreuses années, elle a en effet été largement développée pour assurer un approvisionnement alimentaire sûr. Les initiatives en matière de fortification ont été développées dans le cadre de mesures de santé publique ciblées pour résoudre les insuffisances spécifiques en micronutriments. Les carences en micronutriments dans les pays en développement sont peut-être mieux caractérisées par l'expression «faim silencieuse» du fait qu’elles existent dans le contexte de l'insécurité alimentaire où la satisfaction des besoins énergétiques globaux et la diversité alimentaire restent le défi majeur.
Ce document décrit les différents types d’assistance technique que la FAO peut fournir aux gouvernements, de concert avec les agences internationales, les organisations non gouvernementales, les institutions publiques et privées et l'industrie alimentaire pour soutenir les programmes gouvernementaux de fortification des aliments en micronutriments à développer et en cours et aussi explorer d'autres stratégies alternatives basées sur les aliments là où elles peuvent être plus appropriées et durables pour répondre à un plus large spectre de besoins en micronutriments. Il est important de reconnaître que les programmes de fortification ont certaines limites et que pour assurer leur succès et leur durabilité, un certain nombre d'éléments supplémentaires doivent également être réunis.
Le terme «fortification des aliments», signifie l'apport de nutriments à des niveaux plus élevés que ceux trouvés dans les aliments d'origine. Il est à distinguer de «l'enrichissement» où les nutriments sont ajoutés à un aliment pour compenser la perte de nutriments lors de sa transformation. Généralement, la fortification des aliments se fait au niveau industriel, bien que les ménages ou les communautés puissent eux-mêmes fortifier leurs aliments.
La fortification est souvent entreprise dans le cadre d’un programme national afin d'atteindre tous les groupes de population d’un pays (par ex., l'iodation du sel). Des programmes de fortification ciblés peuvent également être mis en place, par exemple, la distribution d'un biscuit fortifié avec un certain nombre de vitamines et de minéraux dans un programme d'alimentation scolaire. Dans plusieurs pays, la fortification de certains aliments (farine de blé par ex.) avec des nutriments spécifiques à des niveaux particuliers est obligatoire et inscrite dans la loi. La fortification volontaire existe dans certains pays aussi.

Politique globale de la FAO pour améliorer la nutrition
Les efforts de la FAO pour améliorer la nutrition au niveau mondial se basent sur les recommandations faites lors des réunions et conférences internationales, notamment la Conférence internationale sur la nutrition de 1992 et plus récemment, les objectifs fixés par le Sommet alimentaire mondial en 1996 et le Sommet alimentaire mondial: cinq ans plus tard en 2002. Pour y parvenir, il faut s'attaquer aux causes profondes de la malnutrition, dont font partie les carences en micronutriments, qui reposent, entre autres, sur la pauvreté et un développement agricole insuffisant, conduisant à l'insécurité alimentaire au niveau national et des ménages. Les actions qui favorisent une augmentation de l'offre, l'accès et la consommation d'une quantité suffissante d'aliments, de qualité et variée pour tous les groupes de la population est au centre de travail de la FAO. C'est le résultat logique du droit fondamental à l'alimentation, droit convenu au niveau international pour tous les êtres humains. En se basant sur ces droits, la FAO encourage et appuie des programmes alimentaires et des stratégies durables pour améliorer l’état nutritionnel afin que toutes les personnes puissent avoir, par le biais de toute une variété d'aliments différents, une alimentation fournissant de l'énergie et tous les macro et micronutriments nécessaires permettant une vie saine et productive.
La fortification des aliments en micronutriments est considérée comme une bonne technologie et stratégie à adopter dans le cadre d'une approche fondée sur les aliments lorsque les approvisionnements alimentaires existants et un accès limité ne parviennent pas à fournir des niveaux adéquats de nutriments, et quand les aliments fortifiés ont de fortes chances d'être accessibles à la population cible. Dans de tels cas, la fortification des aliments est considérée comme un programme complémentaire précieux aux programmes d'amélioration de la nutrition. Malgré tout, selon la FAO, la fortification n'est pas une alternative à l'objectif global d'amélioration de la nutrition à travers une alimentation adéquate en terme nutritionnel composée d'une variété d'aliments disponibles.
Il faut donc, lorsque l’on développe des programmes de fortification alimentaire, tenir compte de l’ensemble des éléments suivants:
• Les groupes de population les plus touchés qui ont besoin d'améliorer leur état nutritionnel sont les agriculteurs aux faibles moyens de subsistance dont les principales ressources alimentaires viennent directement de la terre et qui ont souvent un accès limité aux aliments fortifiés en raison de leur faible pouvoir d'achat et de circuits de distribution non développés.
• Ces groupes de population sont connus pour avoir de multiples carences en micronutriments qui, concrètement, ne peuvent pas toutes être résolues par des aliments fortifiés. Les carences en micronutriments sont avant tout le résultat d’un apport alimentaire insuffisant, surtout au niveau énergétique.
• La technologie pour fortifier les différents aliments n’est pas entièrement maîtrisée en termes de niveau de nutriments, stabilité, caractéristiques des propriétés physiques ainsi qu’acceptabilité par les consommateurs, y compris les propriétés de cuisson et le goût.
• Une connaissance scientifique insuffisante de l'interaction des nutriments complique les décisions quant à la quantité d'un nutriment à ajouter à un aliment.
Néanmoins, les aliments fortifiés dans le cadre de l'aide alimentaire ont une valeur incontestable pour protéger l'état nutritionnel des groupes vulnérables et les victimes de situations d'urgence.
Dans ce contexte, la FAO poursuit les objectifs fixés par les gouvernements comme prioritaires pour l'amélioration de l’état nutritionnel global par le biais des approches fondées sur les aliments, et contribue à assurer que les programmes de fortification des aliments trouvent leur place appropriée dans les politiques, plans et programmes nationaux d'amélioration de l’état nutritionnel.
Ces dernières années, les données épidémiologiques ont considérablement clarifiées le rôle de l'alimentation dans la prévention et le contrôle de l'incidence des maladies non transmissibles comme l'obésité, le diabète, les maladies cardiovasculaires, un certain nombre de cancers et l'ostéoporose. Ces données ont récemment été examinées par la Consultation d'experts sur l'alimentation, la nutrition et la prévention des maladies chroniques de l’OMS/FAO, qui a publié son rapport en 20031. Une des conclusions les plus importantes de ce rapport montre que les maladies chroniques typiques des pays développés sont aujourd'hui en plein essor dans les pays en développement. Il y a un fort consensus parmi la communauté internationale sur la nutrition pour dire que dans de telles situations, une approche curative n'est pas une option viable en raison de ses coûts prohibitifs et de la complexité du traitement de ces maladies dans les pays en développement.
Tout en reconnaissant la fortification comme une approche valable et utile pour soulager les carences spécifiques en vitamine et/ou en minéraux, la FAO estime qu’une stratégie préventive visant à atténuer l'impact de l'épidémie croissante des maladies chroniques exige une approche différente. Les substances alimentaires utiles pour réduire le risque de maladies non transmissibles sont nombreuses et appartiennent à une catégorie générale appelée «phytochimique». Généralement, les aliments d'origine végétale, notamment les fruits et légumes, sont les principaux éléments ou composés phytochimiques dans l'alimentation. Accroître la variété des aliments consommés, en particulier les fruits et les légumes, constitue une bonne approche pour prévenir ou réduire les risques de maladies chroniques.
Dans le même temps, une augmentation de la consommation de fruits et légumes et, plus généralement, la consommation d'une plus grande variété d'aliments d’origine végétale, fournit la plupart des vitamines et minéraux manquants, en plus des composés phytochimiques. Ce double avantage de consommer une multitude d'aliments pourrait jouer un rôle majeur dans la compensation de ce qu'on appelle le double fardeau de la malnutrition. Les preuves émergentes sur les bénéfices sur la santé des produits phytochimiques des aliments sont désormais bien documentées23.

Contribution de la FAO à la fortification des aliments et au développement de la diversité alimentaire
Les gouvernements peuvent demander une assistance technique spécifique de la FAO pour mettre en place des programmes de fortification des aliments. Cela peut aller de l'assistance à la planification et l’acquisition de compétences en gestion opérationnelle nécessaires pour démarrer ou développer un programme de fortification des aliments. Il existe un certain nombre d'éléments provenant de différents secteurs qui nécessitent une assistance technique et la FAO est prête à soutenir et à renforcer les programmes gouvernementaux en cours sur la fortification dans ces domaines.
Planification et gestion opérationnelle d'un programme de fortification des aliments
La FAO peut aider les gouvernements à fixer des critères et identifier les conditions préalables souhaitables dans différents domaines techniques pour l’aide à la décision de créer ou développer un programme de fortification des aliments. Définir ces critères est considéré comme essentiel pour assurer le succès et la durabilité des programmes, car ils reflètent les résultats et les expériences des programmes passés. Les critères incluent:
- La couverture du programme: Les bénéficiaires réels et attendus du programme de fortification doivent être identifiés et leurs besoins nutritionnels, ainsi que leurs pratiques alimentaires, analysés. Une telle analyse peut identifier les groupes de population qui, bien que dans le besoin, ne peuvent bénéficier d'un programme national de fortification vu leur incapacité à acheter les aliments de base. La diffusion d'un programme et l'accessibilité aux bénéficiaires déterminent quelles mesures en dehors de la fortification des aliments sont nécessaires pour atteindre ces groupes cibles. L’estimation de la taille des populations contribuera aussi à l'évaluation des coûts. Il faut pour cela des données complètes sur la prévalence des carences, la consommation des aliments, y compris l'apport en micronutriments, les habitudes alimentaires, les comportements des groupes vulnérables et autres données socioéconomiques.
- Les questions de coût: Bien que les problèmes techniques pour fortifier un aliment avec un micronutriment spécifique puissent être surmontés, cela peut prendre des années pour essayer d’ajuster les niveaux de micronutriments ou les qualités physiques et son goût, ce qui a un coût considérable. Même lorsque les difficultés techniques ont été surmontées, les programmes de fortification ne sont pas sans coût. En effet, les coûts associés au processus de fortification des aliments peuvent limiter la mise en œuvre et l'efficacité des programmes de fortification alimentaire. Une analyse minutieuse de ces questions avant de prendre la décision de lancer ou d'élargir un programme est nécessaire. Les gouvernements peuvent souvent financer les coûts de démarrage à partir de sources externes telles que les bailleurs, les fondations et l'industrie, ce qui peut fausser sérieusement l'analyse réaliste du pouvoir d'achat des bénéficiaires attendus ainsi que les coûts récurrents impliqués dans la création et le maintien de la demande de ces produits. Si différents régimes (subvention gouvernementale, transfert des coûts pour des groupes sociaux mieux lotis, etc.) ont été essayés dans les programmes de fortification, ils tendent à ne pas être soutenables lorsqu’ils ne sont pas axés sur la demande. Les décisions du gouvernement réalistes sur ces questions doivent être fondées sur une analyse des coûts récurrents du programme de suivi.
- Normes imposées par la législation alimentaire, pour le contrôle des aliments et l'assurance qualité: L'industrie alimentaire et les producteurs d'aliments opèrent selon des restrictions légales et des règlements établis par les autorités qui suivent les orientations des organismes techniques nationaux et internationaux. Leur intérêt et leur participation effective à la fortification exige l'établissement d'une législation complète réglementant entre autres la fortification en matière de production, fabrication et distribution des produits alimentaires et la protection des consommateurs. Seules ces normes légales permettent un contrôle efficace des aliments et assurent leur qualité par la suite. Elles servent aussi de référent pour les réclamations et l'étiquetage, élément qui encourage souvent la demande des consommateurs pour les produits fortifiés.
- Collaboration et coordination entre les gouvernements, les établissements scientifiques et civiques publics, les fabricants et les groupes de consommateurs: La planification et la mise en œuvre d'un programme de fortification des aliments est une question complexe. Elle exige la participation et les compétences de divers groupes techniques, industriels et civiques et, à la fin des consommateurs, qui doivent être harmonisées et coordonnées par les autorités et le personnel du programme. Les organismes d'aide extérieure collaborent aussi et un équilibre entre leurs ressources externes et internes doivent être atteint face à la réalité et aux conditions prévalentes dans les différents pays du programme. Si la viabilité du programme de fortification des aliments est un objectif majeur, et une initiative propre au pays plutôt qu’une dynamique imposée par l’organisation, elle doit devenir prioritaire.
- Les programmes de soutien: les programmes de fortification alimentaire sont finalement dirigés vers les consommateurs. Les différents groupes de population avec leurs différents comportements sociaux, économiques et parfois leurs pratiques culturelles et religieuses nécessitent d’adapter et de mettre en œuvre les programmes en conséquence. Le marketing social et les campagnes d'information font fréquemment partie des programmes de fortification des aliments, mais ils ne sont pas suffisants. La fortification doit être étroitement liée aux programmes d'éducation nutritionnelle pour le grand public.
Les expériences passées ont montré clairement que l'échec ou l'inefficacité des programmes de fortification s’expliquait par le fait qu’ils n’avaient pas répondu aux préoccupations du public ni gagné la plus large participation du public.
Eléments spécifiques d'assistance technique
Bien qu'elle soit consciente de ces limitations et préoccupations, la FAO est prête à aider les gouvernements dans leurs efforts pour réduire la malnutrition en micronutriments grâce à des programmes de fortification des aliments développés dans le cadre d'une stratégie globale fondée sur les aliments. La FAO peut en effet:
• Fournir une assistance technique pour mettre en place de nouvelles lois sur les aliments ou réviser les lois existantes et renforcer les aspects juridiques de la fortification et de contrôle liés à l'alimentation.
• Renforcer les structures de contrôle alimentaire actuelles (main-d'œuvre, services d'inspection, laboratoires) pour assurer une qualité des produits ainsi que pour la collecte et l'analyse de données fiables à des fins de suivi et d'évaluation.
• Proposer des manuels techniques et des directives, dont les publications de la Commission du Codex Alimentarius à partir desquelles former les personnes; et faire que les discussions techniques au niveau des réclamations, de l'étiquetage et de l'emballage prennent plus facilement en compte les normes alimentaires internationales.
• Faciliter la collaboration des groupes industriels concernés, des laboratoires nationaux ou régionaux, les réseaux internationaux de spécialistes dans les différents domaines techniques nécessaires à la fortification des aliments avec le gouvernement et les membres du programme.
• Soutenir les groupes et les laboratoires en développant, actualisant et gérant une base de données sur la composition des aliments indispensable pour déterminer les besoins et les niveaux de fortification y compris en matière de contrôle.
• Assister l'évaluation alimentaire dans les groupes de population, y compris en fournissant des logiciels pour l'analyse des données récoltées lors des enquêtes, générales ou rapides, sur les apports alimentaires et en mettant en place de systèmes de contrôle à cet effet; cette information permettant d’élaborer les normes d'étiquetage des aliments et fournit une référence pour les réclamations faites par le gouvernement et les fabricants.
• Délivrer des manuels sous forme papier et électronique et des directives techniques sur la composition alimentaire, les besoins en nutriments des différents groupes de population selon les pays.
• Fournir une assistance technique aux programmes publics d'éducation nutritionnelle, renforçant ainsi l'impact des programmes de fortification en micronutriments et promouvoir leur durabilité.
• Renforcer la planification participative et la mise en œuvre des aspects importants des programmes de fortification des aliments en facilitant les relations avec les programmes en cours de sécurité alimentaire pour les ménages et d’amélioration de la nutrition, y compris les programmes spéciaux d’urgences et ceux destinés aux groupes de population affectés par le VIH.
En plus de ce qui précède, la FAO collaborera avec des organismes internationaux et nationaux et participera aux réunions nationales régionales et internationales sur certains sujets afin d'accélérer la planification et la mise en œuvre des programmes de fortification des aliments complets et durables.
Planification et gestion opérationnelle d'un programme visant à accroître la variété alimentaire et, en particulier, la consommation de fruits et légumes
Les programmes de fortification alimentaire doivent toujours être accompagnés de programmes d’éducation nutritionnelle et de promotion pour s'assurer que la population ciblée consommera les aliments fortifiés. Il faut tirer parti de la composante d'éducation pour promouvoir simultanément la consommation d'une alimentation diversifiée, y compris les fruits et légumes, véritable moyen de satisfaire les besoins en micronutriments. Les deux approches sont complémentaires. Le faible coût de promotion d’une consommation accrue de fruits et légumes comparé à celui de la gestion d'un programme de fortification des aliments, peut signifier plus de ressources disponibles pour promouvoir les fruits et légumes.
Stratégies visant à accroître la consommation de fruits et légumes
Le Rapport de la Consultation d'experts sur l'alimentation, la nutrition et la prévention des maladies chroniques recommande la consommation de 400 g de fruits et légumes par jour. En réponse, l'OMS a développé le «5 par jour», qui encourage et favorise la consommation de 5 portions de fruits et légumes variés chaque jour. Cela devrait réduire le risque de décès par cancers, maladies coronariennes et AVC, et retarder le développement de cataractes, atténuer les symptômes de l'asthme, améliorer les fonctions intestinales et aider à gérer les diabètes4. Les fruits et légumes sont si bénéfiques en raison de leur gamme de composés. En plus de vitamines, minéraux et oligo-éléments, fibres et un peu d'énergie alimentaire, les fruits et légumes contiennent également des antioxydants et de nombreux autres composants végétaux complexes (appelés phytochimiques). Il semble que les bienfaits des fruits et des légumes proviennent non seulement des composants individuels, mais aussi des interactions entre ces composants. Fait intéressant, les compléments alimentaires contenant des vitamines ou des minéraux isolés ne semblent pas avoir les mêmes effets bénéfiques que les fruits et les légumes eux-mêmes. En effet, dans certaines études, les suppléments causent plus de tort que de bien. La FAO peut fournir des conseils sur des stratégies pour augmenter la production, la disponibilité, la transformation, la conservation et la consommation de fruits et légumes.
Stratégies pour répondre aux besoins spécifiques en vitamines et nutriments minéraux pour la santé publique
Iode: Il est difficile de satisfaire les exigences en iode sans recourir à la fortification vu que sa présence dans les aliments est liée à la teneur en huile. Le sel iodé est la source fortifiée préférée du fait de sa simplicité de préparation/fabrication et de sa consommation universelle, avec une marge relativement étroite des prises.
Fer: Les besoins en fer ont tendance à être difficiles à satisfaire, et reconstituer ses réserves en fer est difficile pour ceux qui ont des graves carences. Un certain nombre de sources potentielles alimentaires doit être considérée dont font partie les produits carnés (surtout le foie), et les nombreux légumes à feuilles et légumineuses qui contiennent des quantités importantes de fer. La biodisponibilité de ce fer s'élève à un niveau similaire à celui des produits carnés lorsqu'il est consommé avec une source importante (25 mg) de vitamine C dans le même repas. Les casseroles et ustensiles de cuisine en fer peuvent aussi être une source de quantités importantes de fer alimentaire. Les tanins contenus dans le thé et le café, lorsqu'ils sont pris avec les repas, inhibent fortement l'absorption du fer et des programmes d'éducation doivent bien le signaler. Le fer fait parti des cas où la fortification des aliments peut être bénéfique. Cependant, comme il est peu probable que les aliments fortifiés soient largement disponibiles pour les populations les plus pauvres et les plus isolées, les sources alimentaires riches en fer demeurent d'une importance cruciale et ne doivent pas être négligées. Les deux approches sont donc complémentaires.
Vitamine A: Les fruits et légumes riches en vitamine A sont abondants dans tous les pays. De nombreuses plantes locales constituent également des sources importantes en vitamine A, parmi lesquelles les feuilles de pilon (Moringa), les feuilles de baobab, le lierre gourde, etc. qui sont bien connus. Satisfaire les besoins en vitamine A est plus une question de savoir reconnaître ces aliments et de promouvoir les moyens de les préparer et de les consommer, ainsi que la façon de les préserver et les stocker pour ne pas perdre des sources de micronutriments optimales entre les saisons où ils poussent. Beaucoup plus simples et efficaces sont les séchoirs solaires et autres méthodes de conservation sur lesquels la FAO peut fournir des informations.
Vitamine C: La vitamine C est présente dans une grande variété de fruits et de légumes. Bien que les agrumes fournissent généralement de grandes quantités de vitamine C, les autres fruits peuvent également être de bonnes sources. Comme pour la vitamine A, il existe de nombreuses plantes locales à forte teneur en vitamine C, tels que le moringa (les feuilles de pilon), les feuilles de baobab, les feuilles de manioc, etc. Encore une fois, il est nécessaire d'identifier les aliments spécifiques à une zone. Un soin particulier est également nécessaire pour la conservation optimale de la vitamine C, et la FAO peut fournir des informations à ce sujet.
Folate: Les besoins quotidiens peuvent être satisfaits avec certains fruits (oranges, melons, mandarines, fraises), mais beaucoup de légumes, y compris certaines légumineuses (artichauts, asperges, haricots verts, haricots mungo, gombo, panais, pois chiches) sont aussi des sources riches en folate. Il est difficile de satisfaire les besoins quotidiens en acide folique avec des régimes alimentaires comportant seulement 1 à 3 groupes d’aliments, en particulier lorsque les légumes n’en font pas partie. La fortification des aliments associée à la promotion de la consommation d'aliments riches en folates (légumes) peut constituer une bonne approche.
Le tableau suivant fournit quelques exemples d’aliments riches en micronutriments:


Légumes

Feuilles de colza, chou-fleur vert, amaranth, feuilles de cari, cresson, pilon (feuilles), feuilles de fenugrec, feuilles de betteraves, épinards, feuilles de bétel, persil, navet, pourpier, menthe, carottes, tiges de lotus, taro, radis et feuilles, patate douce, igname, courge Coccinia indica, laitue, Agathi.


Condiments et épices


Pavot, cumin, coriandre, origan, piment vert (frais/sec), curcuma, gingembre, fenugrec, poivre, ail, poudre de mangue.


Noix et graines oléagineuses

Noix de coco (huile/séchée/lait), arachide, noix de cajou, pistaches, graines de sésame, graines de cresson de jardin, graines de carthame, graines de moutarde, graines du Niger.

Fruits


Groseille indienne, pastèque, anone, bois de pomme, tomate, goyave, mangue, ananas, orange, papaye, raisins, bananes, orange du malabar/cognassier, grenade, raisin, groseille, abricot.

(Source: adapté de C. Gopalan, 2002)

1 Report of a Joint WHO/FAO Expert Consultation on Diet, Nutrition and the Prevention of Chronic Diseases, WHO Technical Report Series # 916, Genève, 2003.

2 Quatrième Congrès international sur la nutrition végétarienne, American Journal of Clinical Nutrition, Supplément, septembre 2003, Volume 78.

3 Savige, Gayle S. Can food variety add years to your life? Asia-Pacific Journal of Clinical Nutrition, déc. 2002, Vol 11 (suppl) S637-S641.

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