Le commerce de la viande à Paris sous l’occupation allemande : qui tire profit de la situation ?








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Le commerce de la viande à Paris sous l’occupation allemande : qui tire profit de la situation ? 



Sylvain Leteux
Pendant les périodes politiques troublées, de guerres civiles ou d’invasion étrangère, la situation économique quotidienne des habitants devient difficile et la régularité de l’approvisionnement alimentaire des grandes villes, notamment de la capitale, devient une priorité des dirigeants. Dans le cas de Paris, la marge d’action du gouvernement se trouve réduite par le poids de l’occupation allemande et par les dissensions fortes qui existent à Vichy entre les différents ministères (ceux de l’Agriculture et de la Production industrielle notamment) et à Paris entre les diverses administrations (Ravitaillement général et Groupement d’achat et de répartition des viandes par exemple). Si le constat de la raréfaction et de la cherté de la viande dès la fin de l’année 1940 est partagé par tous, de nombreux débats surgissent pour déterminer les causes d’une situation qui devient catastrophique. Aux critiques sur les abattages clandestins, les fraudes massives des intermédiaires de la filière viande et l’inefficacité des mesures de rationnement et de contrôle de la distribution mises en place par l’administration, les professionnels de la viande répondent par une dénonciation des passe-droits dont jouissent les restaurants communautaires et les collectivités (asiles, lycées, prisons, hôpitaux), sans oublier la corruption omniprésente chez les commissionnaires et mandataires des Halles. Il n’est donc pas aisé de savoir clairement qui tire profit de la situation, mais on peut essayer de pointer les divers dysfonctionnements qui ont marqué cette période douloureuse.

Des mesures tardives, une politique hésitante


Le souvenir du premier conflit mondial est très présent dans la tête des dirigeants français quand sont prises les mesures d’organisation de l’économie en temps de guerre, dans le contexte de montée des périls des années 1930. Pendant la première guerre mondiale, de nombreuses mesures d’exception avaient été prises, surtout à partir de 1917, comme le barème des prix de la viande, l’interdiction des hausses illicites, le rationnement, l’importation massive de viandes frigorifiées, les baraques Vilgrain ou encore l’encouragement aux coopératives et aux boucheries municipales. Dans les années 1920, les bouchers se sont battus contre le gouvernement pour un retour complet à la liberté du commerce et pour faire disparaître au maximum l’intervention de l’Etat dans l’économie, c’est-à-dire revenir autant que faire se pouvait à la situation d’avant 1914. Face à la montée des menaces extérieures est votée le 11 juillet 1938 une loi sur l’organisation générale de la nation en cas de guerre, qui prévoit notamment dans son article 46 que l’Etat peut taxer et rationner la consommation des principales ressources. Le 21 avril 1939, un décret charge le ministre de l’Agriculture du ravitaillement général du pays. Un service du Ravitaillement général en temps de guerre est créé, avec deux inspections générales (Production agricole et Ravitaillement général). Deux décrets du 1er septembre 1939 créent le poste de secrétaire général au Ravitaillement et fixent les modalités techniques du ravitaillement général (financement des achats, taxation des prix de vente en gros des denrées agricoles). En ce qui concerne la taxation de la viande, les préfets ne peuvent intervenir que sur demande des maires. Comme le soulignait à l’époque le juriste Gérard Amédée-Mannheim, « cette exception, particulière à la viande, s’explique mal. Elle prouve une fois de plus combien, même au moment de la déclaration de guerre, l’esprit des gouvernants restait opposé à l’intervention de l’Etat sur le marché de la viande. Nous allons voir qu’au cours de la guerre elle-même cet esprit subsistera. Les puissants moyens d’action offerts par la législation de 1938 vont rester pratiquement inutilisés1. »

Non seulement le gouvernement répugne à utiliser les moyens légaux d’intervention économique dont il dispose, mais de plus il tarde à mettre en place l’ensemble des mesures de restriction de la consommation que le contexte impose et que nos voisins adoptent plus rapidement que nous2. Un décret du 13 octobre 1939 interdit la vente de viande de boucherie le lundi et de bœuf le mardi, un autre du 29 novembre celle de viande de boucherie et de charcuterie le vendredi. Ces deux textes sont remplacés le 23 décembre par un nouveau : la vente de viande de bœuf, veau et mouton est prohibée le lundi et le mardi, celle de viande de bœuf, veau, mouton, chèvre, porc, cheval, charcuterie et triperie le vendredi. Cette mesure s’applique non seulement aux boutiquiers mais aussi au rayon viande de tous les magasins, halles et marchés. Par contre, aucun contrôle n’est mis en place dans les restaurants pour le respect de ces jours sans viande.

Le 29 février 1940, un décret réglemente l’exposition et la vente de viande de boucherie, interdite pendant trois jours consécutifs (les jours sont fixés par le préfet), celle de charcuterie pendant deux jours consécutifs, celle de triperie et de boucherie hippophagique un jour par semaine. Les mesures de restriction de la consommation concernent également les hôtels et les restaurants : un seul plat de viande de 100 g sans os doit être servi par repas. Ce même texte limite les catégories d’acheteurs et les conditions d’achat de bestiaux : le préfet peut prescrire par arrêté la vente exclusive du bétail sur les foires et les marchés autorisés. La vente à l’étable est interdite, sauf pour les bouchers détaillants-abattants, ce qui constitue une source de fraude évidente. Ce décret contient également des mesures de sauvegarde du bétail : la vente de trois catégories bouchères est interdite (les vaches gestantes depuis 5 mois, les veaux de moins de 5 semaines, les bovins de plus de deux mois sans au moins deux dents de remplacement, sauf si une blessure ou une maladie grave rend l’abattage urgent). Vus les besoins de l’armée et de l’agriculture, un décret du 26 septembre 1939 protégeait déjà les chevaux : seuls les équidés reconnus impropres au travail ou à la reproduction pouvaient être abattus, les chevaux hongres ou femelles de moins de 15 ans, les mules et mulets de moins de 12 ans ne pouvant pas l’être (sauf en cas de blessure ou de lésion grave).

Avec le décret du 29 février 1940, le gouvernement se résigne au principe du rationnement, qui est finalement appliqué à partir du 23 septembre suivant. Il est prévu une restriction de la consommation et un recensement de la population pour distribuer des cartes de rationnement. Une carte nominative d'alimentation est mise en place, sauf pour les militaires et les requis des chantiers de jeunesse. Un arrêté du 9 mars 1940 répartit les consommateurs en plusieurs catégories, selon l’âge et le type de travail effectué (bébés de moins de 3 ans, enfants de 3 à 21 ans, adultes entre 21 et 70 ans, travailleurs pénibles entre 21 et 70 ans, travailleurs agricoles après 21 ans, plus de 70 ans). Des cartes de priorité existent pour les familles nombreuses, les mutilés de guerre et du travail. La liste des produits soumis au rationnement s’allonge progressivement pendant la guerre. Les matières grasses (huile, beurre, saindoux), la viande de bœuf, de mouton, de veau, de porc, la charcuterie, le lait et le savon sont rationnés par un décret du 26 juin 1940, le pain, la farine, le sucre, le café, les pâtes, la semoule, le riz, le fromage, les légumes secs le sont par un autre texte du 17 septembre, la viande hippophagique et la triperie le 28 mars 1941.

Un décret du 9 septembre 1940 suspend la liberté du commerce. La viande doit faire l'objet d'une réglementation spéciale selon l’article 2 de la loi du 17 septembre. Un arrêté du 19 septembre, portant sur le contrôle des stocks, la répartition et la distribution des viandes, fixe les conditions générales de production, de vente, de circulation du bétail et des viandes. Malgré des empiétements manifestes, la loi du 27 septembre sur l’organisation de la répartition des produits agricoles vient s’ajouter à la réglementation existante : la grande nouveauté de la loi est la création d’un Bureau national de répartition des viandes et de répartiteurs départementaux. « Avec l’aide du Groupement national et des Groupements départementaux d’achat des viandes, ce bureau est chargé de calculer les besoins et de répartir le bétail ou la viande abattue entre les départements. Mais il existe aussi des commissions de réception et d’achat s’occupant d’abord de l’approvisionnement de l’armée, puis, après l’armistice, de répondre aux exigences allemandes. Au début de 1941, la satisfaction des besoins étant de plus en plus difficile, le Bureau national est contraint de généraliser certaines mesures comme la taxation de la viande, les impositions de livraison, l’autorisation de transport pour la circulation du bétail ou de la viande abattue3. »

Les Groupements d’achat et de répartition des viandes (GARV), gérés sous la forme de sociétés anonymes commerciales dans lesquelles l’Etat peut intervenir, ont diverses missions : étude des ressources et des besoins du département, exécution du ravitaillement (achat de bétail, rétrocession aux bouchers, abattage), répartition, application du rationnement, organisation professionnelle (gestion des cartes professionnelles, création ou extension de commerce), action disciplinaire (contrôle et répression des abus)4. Ils sont administrés par les répartiteurs officiels (le Président, qui est un producteur agricole, et quatre vice-présidents) et un conseil consultatif5. Le directeur départemental du Ravitaillement général et le directeur des Services agricoles, qui sont les représentants de l’Etat auprès des GARV, essuient de sévères critiques de la part de certains bouchers : «  A la tête des GAR ont été placés, naturellement, les hommes des trusts et de la CGPF [Confédération générale du patronat français] par la maçonnerie et la juiverie de la IIIe République. Inutile de souligner les résultats de la politique pratiquée : désorganisation de la petite et moyenne production, anarchie dans la répartition. Avec l’appui complice des "intendants", le peuple de France est affamé et les sociétés anonymes se sont enrichies. Et la comédie continue : ces hommes, que le gouvernement du maréchal aurait du empêcher de nuire davantage, exercent aujourd’hui encore, une activité politique et économique menant la France à la faillite. Chaque jour on apporte un nouveau scandale, à l’actif des GAR6. »

L’idée d’instituer un Bureau national de la viande n’est pas neuve. En 1936, des parlementaires de gauche avaient proposé la création d’un office de la viande, sur le modèle de l’Office du blé, mais le projet a été abandonné car il a été jugé inapplicable, le marché de la viande étant trop complexe, rendant le contrôle étatique impossible. Si un premier Bureau national de la viande a finalement été créé dès 1937, avec une action très limitée, il ne faut pas oublier qu’il existe depuis novembre 1931 un Comité interprofessionnel des viandes, produits laitiers, œufs et volailles : composé de fonctionnaires et de professionnels du privé, sous la présidence du directeur de l’Agriculture, il donne son avis en matière de contingentement d’importation. Ses pouvoirs sont élargis en temps de guerre, comme le prévoit la loi du 11 juillet 1938. Par ailleurs, un « Comité central de la viande » a été mis en place en 1935 (avec des producteurs, des bouchers, des commissionnaires, des transformateurs et des représentants des ministères, des vétérinaires, des chambres agricoles) pour suivre l’application de la loi du 16 avril de la même année, par laquelle l’Etat achète des bovins tuberculeux sur les marchés publics pour les détruire et ainsi soutenir les cours7.

Le dirigisme économique se renforce sous Vichy : un décret du 4 octobre 1940 crée un secrétariat général du Ravitaillement aux denrées alimentaires. Une loi sur les prix est votée pour juguler l’action des spéculateurs. La liberté du commerce du bétail est supprimée. Le Bureau national de la viande (BNV), créé en septembre 1940, est chargé de préparer une nouvelle réglementation de la filière viande (les règlements seront homologués par le gouvernement le 21 février 1941). Ses membres sont nommés le 14 novembre 1940. Le bureau est présidé par Etienne Devouge, éleveur à Brasseuse (Oise). La compétence du BNV porte sur les animaux de boucherie et de charcuterie (gros bétail, veau, mouton, chèvre, porc, chevaux de boucherie), la viande et ses dérivés, les abats, les suifs, les saindoux. Ses attributions sont très larges : achats, répartition, commerce, stockage de la viande. Le comité consultatif mène des études sur la viande, propose la fixation des prix. Le BNV peut prélever une taxe sur chaque transaction pour couvrir ses frais de fonctionnement. Il peut prendre des sanctions administratives (confiscation, fermeture, retrait de carte professionnelle, internement administratif) et pénales (amende, prison, travaux forcés). Un commissaire du gouvernement assiste aux réunions du bureau et des comités avec une voix consultative, mais il dispose d’un droit de veto suspensif sur les décisions prises. Le BNV dirige les groupements départementaux et peut, sous couvert du ministre, donner des instructions aux préfets et aux directeurs départementaux du ravitaillement. Il arbitre les conflits entre les producteurs, les commerçants, les commissionnaires, les transformateurs et les détaillants. « Au début de 1941, le BNV généralise certaines mesures, demeurées jusque-là locales : taxation de la viande, impositions, création de cartes professionnelles pour éviter l’envahissement des marchés par des nouveaux venus sans qualification. La circulation du bétail et des viandes abattues ne peut plus se faire sans autorisation de transport8. »

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