Rrêté du 8 octobre 2013 relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail, d'entreposage et de transport de produits et denrées alimentaires autres que les produits d'origine animale et les denrées alimentaires en contenant








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Lycée Général et Technologique Victor Hugo Lycée Polyvalent Saint-Exupéry

33 boulevard Victor Hugo 1 place Alain Savary

B.P. 50317 B.P. 80093

31773 COLOMIERS CEDEX 31703 BLAGNAC cedex

Lycée Professionnel Eugène Montel

2 avenue Marcel Dassault

31770 COLOMIERS

Cahier des clauses Techniques Particulières (CCTP)

Marché 2016-13 du 6 juillet 2015

établi en application du Code des marchés publics

Objet du marché : Marchés de fournitures et livraison de denrées alimentaires dans le cadre de la procédure « SIQO » instaurée par la Région Midi-Pyrénées.

Article 1 – Objet du marché

Les présents marchés ont pour objet l’achat et la livraison de denrées alimentaires pour les établissements ci-dessous :


  • Lycée Général et Technologique Victor Hugo

33 Boulevard Victor Hugo

B.P. 50317

31773 COLOMIERS CEDEX


  • Lycée Polyvalent Saint-Exupéry

1 place Alain Savary

B.P. 80093

31703 BLAGNAC CEDEX


  • Lycée Professionnel Eugène Montel

2 avenue Marcel Dassault

31770 COLOMIERS

Article 2 – Décomposition en lots du marché
Lot n° 1 Viande de bœuf et veau en morceaux débités sous vide

Lot n° 2 Viande de mouton et agneau débités sous vide

Lot n° 3 Viande de porc

Lot n° 4 Charcuterie

Lot n° 5 Volailles

Lot n° 6 Produits laitiers

Lot n° 7 Fromages

Lot n° 8 Fruits et légumes frais

Lot n° 9 Pains

Article 3   Norme et réglementation
Réglementation générale

  • Code de la consommation

  • Code de l’environnement

  • Code rural et de la pêche

  • Code de la santé publique

  • Code du commerce

  • Code des marchés publics

  • Loi n°2010-874 du 27 juillet 2010 de modernisation de l’agriculture et de la pêche relative au développement des circuits courts et l’approvisionnement en produits agricoles locaux dans la restauration collective publique ou privée

  • Décret n°2007-30 du 5 janvier 2007 modifié relatif à la valorisation des produits agricoles, forestiers ou alimentaires, et des produits de la mer

  • Décret n°2012-128 du 30 janvier 2012 relatif à l’agriculture biologique

  • Arrêté du 8 octobre 2013 relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail, d'entreposage et de transport de produits et denrées alimentaires autres que les produits d'origine animale et les denrées alimentaires en contenant


Règlementation applicable aux viandes bovines

L'ensemble des produits visés devra répondre en matière de qualité et de marquage à la réglementation en vigueur, et notamment :

  • Aux spécifications des produits bénéficiant d’un signe de reconnaissance SIQO d’origine et de qualité, soumis au règlement CE n°510/2006 relatif à la protection des indications géographiques (Indication géographique protégée – IPG) et des appellations d’origine (AOP), des produits agricoles et des denrées alimentaires et du règlement n°509/2006 du Conseil relatif aux spécialités traditionnelles garanties (STG)

  • Aux spécifications des produits bénéficiant d’un signe national de qualité et d’origine Label Rouge et Appellation d’Origine Contrôlée (AOC)

  • Règlement CE n°834/2007 relatif à la production biologique du 28 juin 2007

  • Règlement CE n° 2073/2005 concernant les critères microbiologiques applicables aux denrées alimentaires.

  • Règlement CE n°852/2004 relatif à l'hygiène des denrées alimentaires.

  • Arrêté du 21 décembre 2009 relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail, d'entreposage et de transport de produits d'origine animale et denrées alimentaires en contenant 

  • Décret n° 2002-1465 du 17 décembre 2002 relatif à 1'étiquetage des viandes bovines dans les établissements de restauration.

  • Arrêté du 07 décembre 1984 du secrétaire d'Etat chargé de la Consommation (modifié) relatif à 1'indication de la date et du lot de fabrication dans 1'étiquetage des denrées alimentaires préemballées.

  • Arrêté du 07 décembre 1984 du secrétaire d'Etat chargé de la Consommation (modifié) contif aux modalités d'expression des ingrédients dans l'étiquetage.

  • Arrêté du 07 décembre 1984 du secrétaire d'Etat chargé de la Consommation (modifié) relatif à 1'indication de la quantité dans 1'étiquetage des denrées alimentaires préemballées et aux produits qui en sont dispensés.

  • Arrêté ministériel du 12 novembre 1985 réglementant 1'hygiène de la préparation des viandes attendries destinées à la consommation.

  • Arrêté ministériel du 17 mars 1992 (modifié) relatif aux conditions auxquelles doivent satisfaire les établissement se livrant à la préparation et à la mise sur le marché de viandes d'animaux de boucherie découpées, désossées ou non.

  • Arrêté ministériel du 18 mars 1993 relatif à la publicité des prix des viandes de boucherie et de charcuterie.

  • Arrêté ministériel du 8 septembre 1994 (modifié) fixant les conditions dans lesquelles certains établissements mettant sur le marché des viandes ou des produits à base de viande peuvent être dispensés de 1'agrément sanitaire.

  • Normes en vigueur et en particulier NF V 46 001, V 46 007 et V 46 010.



Article 4   Descriptifs des prestations
Les produits concernés sont :


  • les produits sous Signe d’Identification de la Qualité et de l’Origine (SIQO) de Midi-Pyrénées, en particulier les produits biologiques de Midi-Pyrénées certifiés par un organisme habilité

  • les produits en cours d’obtention d’un SIQO de midi-Pyrénées

  • les produits transformés, ou partiellement transformés, issus de produits sous SIQO de midi-Pyrénées

  • les produits issus des exploitations en cours de conversion bio de Midi-Pyrénées.



Les denrées proposées devront répondre, au minimum, aux spécifications techniques suivantes :
Lot n° 1 : Viande de bœuf et de veau


  • Bœuf gascon Label Rouge

  • Bœuf fermier Aubrac Label rouge

  • Bœuf limousin blason prestige Label rouge

  • Bœuf Blond d’Aquitaine Label rouge

  • Bœuf AB Midi-Pyrénées

  • Génisse Fleur d’Aubrac (IGP en cours)

  • Veau d’Aveyron et du Ségala Label rouge – IGP

  • Veau fermier élevé sous la mère Label rouge

  • Veau AB Midi-Pyrénées.


Lot n° 2 : Viande de mouton et agneau


  • Agneaux fermiers Label rouge (Aveyron, Quercy, « Pays d’Oc, Sélection des Bergers, Lou Paillol »)

  • Agneau AB Midi-Pyrénées

  • Mouton Barèges Gavarnie AOC


Lot n° 3 et 4 : Viande de porc et Charcuterie


  • Porc au grain - tradition Sud-Ouest (IGP en cours)

  • Porc fermier du Sud-Ouest Label rouge/IGP

  • Porc saveur gourmande CCP

  • Porc AB Midi-Pyrénées

  • Salaisons Label rouge Midi-Pyrénées

  • Jambon de porc noir gascon CCP

  • Jambon noir de Porc noir de Bigorre – CCP (AOC en cours d’accession)

  • Jambon de Bayonne Label rouge – IGP

  • Salaisons – Label rouge, Jambon de Lacaune (IGP en cours)

  • Salaisons AB Midi-Pyrénées.


Lot n° 5 : Volailles


  • Volailles fermières du Gers Label rouge – IGP (poulets, pintades, dindes, poulardes, chapons)

  • Pintade jaune fermière Quercy Label rouge

  • Poulet jaune fermier élevé en plein air et petit bâtiment Tarn Label Rouge

  • Poulet jaune Le Grand Noble CC

  • Poulet fermier du Lauragais

  • Volailles AB Midi-Pyrénées

  • Lapin AB Midi-Pyrénées

  • Canard à foie gras du Sud-Ouest IGP (foie gras, magrets, confits)


Lot n° 6 : Produits laitiers


  • Produits laitiers AB Midi-Pyrénées


Lot n° 7 : Fromages


  • Tomme des Pyrénées – IGP

  • Rocamadour AOC AOP

  • Roquefort AOC AOP

  • Bleu des Causses AOC AOP

  • Laguiole AOC AOP

  • Bleu des Causses AOC AOP

  • Cabécou d’Autan Label rouge de Midi-Pyrénées

  • Aligot de l’Aubrac CC (IGP en cours)

  • Pérail – AOC (en cours)

  • Fromages AB Midi-Pyrénées


Lot n° 8 : Fruits et Légumes frais


  • Chasselas de Moissac AOC

  • Melon du Quercy IGP

  • Prune Reine-Claude label rouge

  • Pruneau d’Agen – IGP

  • Noix du Périgord AOC AOP

  • Fruits AB Midi-Pyrénées




  • Haricots tarbais Label rouge – IGP

  • Ail rose de Lautrec Label rouge – IGP

  • Ail blanc de Lomagne – IGP

  • Ail violet de Cadours (AOC en cours)

  • Safran du Quercy (IGP/LR en cours)

  • Légumes AB Midi-Pyrénées



Lot n° 9 : Pains


  • Pain CROUSTILOT (Label rouge en cours)

  • Pain LO CANTEL, farine « FLEUR d’AUTAN »

  • Pains AB Midi-Pyrénées



Lots n° 1 à 4 : Viandes
Les produits, quels que soient leur préparation, conditionnement ou présentation, devront répondre à toutes les normes en vigueur pour la restauration collective. Les fiches techniques seront produites pour chaque article.
Maturation : les viandes devront avoir un délai de maturation de 10 jours au minimum. Les viandes devront être parées, épluchées, dénervées, c'est-à-dire sans gras superficiel, ni nerfs, ni aponévroses.
Étiquetage : 1'étiquetage des viandes conditionnées devra être résistant à 1'exsudat et lisible jusqu'à la consommation de la pièce.
Définition des produits

Morceaux à rôtir

Morceaux à sauter

conformément aux spécifications techniques n° B1 13 03 du 9 décembre 2003 applicables aux viandes de gros bovins en muscles.
Étiquetage

Sur le conditionnement (ou préemballage) en contact avec la viande :

    • numéro du lot ;

    • lieu d'élevage,

    • région d'abattage ;

    • numéro d'agrément de 1'abattoir ;

    • numéro d'agrément de 1'établissement de découpe ;

    • mention du conditionnement sous atmosphere modifiée, le cas échéant ;

    • désignation du produit ;

    • date limite de consommation ou date limite d'utilisation optimale ;

    • température de conservation ;

    • nom ou raison sociale et adresse du fabricant ou du conditionneur ou du vendeur;

    • date de conditionnement ;

    • marque sanitaire du dernier conditionneur.


Sur les documents d' accompagnement :

    • numéro du lot ;

    • lieu d'élevage ;

    • région d'abattage ;

    • numéro d' agrément de 1' abattoir ;

    • désignation du produit ;

    • nom ou raison sociale et adresse du fabricant ou du conditionneur ou du vendeur;

    • quantité nette ;

    • numéro d'agrément vétérinaire de 1'établissement d'expédition ou numéro de dispense.


Lots n° 6 et 7 : Produits laitiers et fromages
Les produits, quels que soient leurs préparation, conditionnement ou présentation, devront répondre à toutes les normes en vigueur pour la restauration collective. Les fiches techniques seront produites pour chaque article.

Article 5   Prestations dues par le titulaire
Moyennant le prix unitaire, les prestations à exécuter par le titulaire comprennent

    • la fourniture des denrées ;

    • la livraison des denrées ;

    • la fourniture des bordereaux de livraison ;

    • la fourniture des documents de traçabilité ;

    • la fourniture de factures détaillées.


Le titulaire doit 1'intégralité de ces prestations sans qu'il puisse prétendre à aucune majoration du prix.
Les livraisons sont effectuées par le titulaire, sous sa responsabilité et sans supplément de prix, dans les locaux désignés par le Pouvoir Adjudicateur et indiqués dans le bon de commande, aux horaires définis selon le protocole de livraison particulier à chaque établissement du groupement.



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